传统白酒酿造过程，白酒的酿造步骤

　　提到白酒，得说说中国白酒文化了，酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒，那白酒是怎么酿造的呢？具体的介绍如下！

　　传统白酒酿造过程

　　步骤一：备料

　　主要原料有高粱、玉米、小麦、大米、大麦、苦荞、稻谷（具体以当地市场来定，本文主要以长用的粳高粱为例）；辅料有：曲（农家自制）、稻壳、煤炭、水酿酒。

　　步骤二：糊化

　　粮食的糊化是整个酿酒过程的基础，糊化成功与否直接决定酒终的品质！

　　糊化的目的就是让粮食吸收适当的水份，使淀粉粒破裂，以利于霉的接触，为培养微生物准备适宜的水份和营养，其中传统的固态发酵白酒要经过筛选、淘洗、泡粮、干发、初蒸、焖粮、冷掉、复蒸等过程，其中每一个过程都息息相关，但是又可以相互弥补，终靠感官来判断糊化是否成功！

　　筛选就不多说了，肯定要选择一些无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的新粮作为基料；泡粮好使用60-80度的热水为宜，有一种比较节约的方法就是使用当天的焖粮水泡粮好，泡粮时间8-12小时皆可，终以自己的时间安排为宜；淘洗、清洗也很简单，高粱可以泡粮之前就清洗，也可以泡完粮食，在干发阶段不间断的冲洗，也可以放到蒸煮锅里之后用水冲洗，稻壳也要冲洗，冲洗的根本目的就是去除杂质，让酒少带异杂味；干发就是把泡粮水放掉扔在那里，干发8-12小时皆可，泡粮和干发的时候总和18-22小时为宜，具体以自己的时间安排为准，没有统一的标准；初蒸就是次蒸煮，高粱的初蒸时间以上大气后开始计算30分钟就可以了，一般初蒸时间以15-30分钟为宜，然后再把冷凝器中的热水直接放到锅里进行焖粮，焖粮的温度和时间是整个糊化过程的关键所在，此过程若出现差错几乎是没办法弥补的，所以在此阶段新的酿酒人千万不要走开，要把关好！

　　一般粳高粱焖水温度在80-85度为宜，时间20分钟为宜，当高粱用手捏起来，整体比较柔软、无白心、开小口，就要立刻放水（此水可以用来泡明天蒸煮的粮食），要记住粮食有白心不行，水份吸多了也不行！焖粮水放掉以后，高粱打堆撒一层稻壳，盖上锅盖，第二天天亮就可以进行复蒸了，复蒸前也要把冲洗好的稻壳放到蒸锅里复蒸，复蒸时间粳高粱90分钟即可，玉米、小麦要2小时；

　　第三步：培菌糖化

　　培菌糖化过程是整个酿酒过程的核心，也是决定出酒率和酒的品质的核心。粮食复蒸好后就可以出锅了，下一步就是摊凉，摊凉的方法有两种：可以自然摊凉，但是为了减少摊凉时间，也可以大程度的减少杂菌感染，现在一般借助外力进行降温，比如风扇或者风机；摊凉温度在35-40度之间就可以下酒曲了，记住酒曲一定要拌均匀，拌曲完成后再进行打堆，当温度降到26-32度时就可以做箱了（冬天温度30-32为宜、夏天26-28为宜、春秋28-30为宜），做箱的厚度又因天气的温度和季节的差异甚至地域的不同而有差异，一般夏天的厚度在6-8公分，冬天10-12公分，春秋8-10公分，具体还要根据糊化的水份、气温、盖糟厚度、盖被子的厚度而相应变化，这个需要酿酒人长期去总结，制定出一个适合自己所在区域和气候的厚度时间表，总之培菌时间控制在22-24小时为宜，终以粮食出现酸味为准；

　　第四步：发酵

　　当培菌时间达到22-24小时，粮食出现酸味或者酸甜兼有的时候就可以出箱了，出箱温度要达到31-32度之间为宜，切忌超过32度，若超出32度，酵母会出现衰老甚至死亡，影响出酒率和口感，出箱时也把粮食和配糟充分拌均匀，然后再次进行降温，温度在18-23度（夏天18-19度；冬天21-23度；春秋19-21度）之间即可入池，入池时踩窖一定要严实，上方好盖上一层约3-5公分厚的配糟为好，以防没有密封好导致上层杂菌感染而浪费粮食，后就是用薄膜密封好。

　　切记一定要密封好，因为白酒发酵属于无氧发酵，如果没有密封好氧气进入，产生化学反应就不是产酒和二氧化碳了，而是产水和二氧化碳。发酵前4天的管理也很重要，尤其是前三天，每天都会有大量的气体产生，要做好放气工作，每天还要踩窖1-2次，四天过后，当没有气体产生时，说明酒几乎产完了，这时要再踩窖一次然后密封好，再放15-25天，后期的时间主要是在产香，切忌7-10天就蒸馏，此段时间蒸馏酒也许会多出，但是香味物质比较寡淡。发酵期间重要的一点就是温度千万不要超过38度，如果次把控不好，一定要降低入窖温度；

　　第五步：蒸馏

　　蒸馏是酿酒后一个环节，也是非常重要的一个环节，如果此环节出现任何差错，也会功败垂成！上甄时，酒胚一定要打散，要见气压气，酒胚一定要松散地落入锅中，酒醅中的黄水一定要过滤出来，千万不要倒入锅中一起蒸馏，否则会造成蹋气现象，影响酒的品质和出酒率。

　　当酒流出时，酒头和酒尾一定要与中断酒分开，因为各种物质的沸点不一样，酒头主要是甲醇，甲醇是有毒的，长期饮用，轻者会导致失明重者会导致死亡，而尾酒中主要以酸和醛类物质为主体，而这两种物质超标会导致喝酒后缠头、现象，对于老的酿酒人来说，如果上甄正常的话，酒头一般掐到粮食的百分之一，尾酒一般在40-30度掐掉。

　　白酒的保存要求

　　把食用蜡放进容器里加温，待蜡熔化成液体后，把酒瓶倒过来，将瓶盖直接在容器里浸一下即可。这种做法的缺点是：如果蜡温度过高，瓶盖容易变形。或者把已经熔化的食用蜡，用刷子涂在瓶盖和瓶口的连接处即可。这种做法的缺点是：破坏了瓶盖的原始状况，尤其是塑料盖上原有的保护膜浸入蜡里，不容易还原。

　　还有用保鲜膜将瓶口仔细包好，用透明胶带缠，瓶口位置用胶带绷直拉紧，多绕几圈，透明胶带有个特性，时间越长自身缠得越紧，一定别忘了留出一段胶带头，否则拆时就难了。这种做法防“跑酒”效果比封蜡稍差。好的办法是：先拧紧瓶盖，用保鲜膜将瓶口仔细包好，再用透明胶带缠紧，然后封蜡。

　　为什么酱香白酒会变黄

　　1、酒里面酸酯酮等香气物质的显色作用

　　白酒之所以有醇厚的香气，主要一个原因就是因为含有乳酸乙酯、乙酸乙酯、已酸乙酯等化合物，这些物质赋予了白酒类似花香、果香、焦香、麦香等多样的香气；而甲酸、乙酸、苹果酸、葡萄糖酸等则是赋予了酒各种风味。

　　正是有这些化合物的存在，粮食酒才和酒精酒拉开了区别，粮食酒也更多的受到了追捧。而研究发现，这些联酮类化合物都不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量尤其高，而这些物质主要来源于酿造和储存环节。尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使醛酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越黄。

　　2、酒精挥发之后的呈色作用

　　白酒存放久了之后，酒精多多少都会有所挥发；而酒精减少之后，白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应，白酒就会显微黄色。白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。

　　3、白酒中的沉淀物使酒体受到污染变色

　　上好的白酒都要求无色透明（或微黄），主要的一个指标就是酒里面的悬浮物、杂质等一定要少，然而有些杂质在一段时间内肉眼是无法看出来的，只是会造成轻微的颜色显示。例如白酒接触铁质容器，会引起变黄、浑浊和沉淀，这是由于铁锈浸入酒中而发生的；而如果采用了质量很低的皿料纸容器，或在酒箱、酒坛内衬皿料纸，而未处理好，也会出现变褐、浑浊和沉淀，这是酒中污染了皿料纸而造成的。另外酒中的塑化剂一般来源于接酒的塑料管道、盛放白酒的塑料桶等塑胶制品，对酒体颜色也有轻微影响。其实并非所有的白酒时间长了都会变成黄色。

　　一般而言，浓香型、清香型、酱香型、兼香型白酒容易变成微黄色，常见的茅台酒，颜色微黄是其标志性特点。不黄反而让人怀疑不是茅台酒。酱香型白酒酿造出来略黄，时间储存越长，酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。

　　哪些白酒不能收藏

　　如果你的家里有这三种白酒可千万别藏了，一定要赶快喝掉，不然口感会变得非常的差。

　　第一种白酒是散装的白酒，市面上这种散装的白酒一共分为两种，一种是用酒精勾兑而成的，另一种酒是用纯粮食酿制而成的。不用我说大家都知道哪一种酒喝起来的口感才会好，不过像这种散装的白酒放置的时间不宜过长，基本上买回来就要立即喝掉，否则它的口感会非常的不好，而且还会出现过期的现象。

　　第二种白酒是已经开封的白酒，很多人都不舍得将白酒一次性全都喝完，所以很多人将白酒开封之后也都是每一天饮一小杯。但大家都知道制作白酒的环境是在一个密闭空间里面，如果白酒长时间的接触到空气，空气里面的会进入到白酒里面从而造成破坏，时间一长白酒的口感肯定会不好的。

　　第三种酒是低度香型白酒，这种白酒也是有佳饮用期现的，这种酒如果你放置的时间过长，它里面的香味儿会渐渐的淡掉，所以这种白酒的储存时间不要太长，买完之后就要尽快喝掉。如果家里有以上三种白酒的话，真的要快一些喝掉，千万不要相信越久的白酒会越好喝。

　　总之，酿纯粮食酒是苦力活又是技术活，不但要泡粮、洗粮、两次蒸煮、冷吊、摊凉、拌曲、培菌，就是发酵就需要几十天的时间，这些还不说白酒蒸馏出来以后还要放个2-6个月才可以销售！